本公司通过各种卫生管理制度有效控制食品安全，创造一个良好的就餐环境。各类卫生管理制度如下：

个人卫生制度

1. 坚持四勤：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤换洗衣服、被褥；勤换洗工作服、帽。

2. 上班着洁净工作服，不戴戒指、耳环，不留长指甲、不染指甲、不蓄长发。

3. 每日上岗时必须进行个人卫生健康自检，并填写记录，不允许带病上岗。

4. 操作时不吸烟、不随地吐痰。

5. 每年必须进行体检，凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病者及其其他有碍食品卫生的疾病，立即调离岗位，进行治疗。


冷荤间卫生制度

1. 配置冷荤做到专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏。

2. 非冷荤间操作人员不得进入冷荤间。

3. 每天进入冷荤间工作前进行空气消毒半小时并有消毒记录。

4. 操作人员进行切配时，要换工作专用工作服，戴专用手套、口罩，并经常保持手、工作服、手布的清洁卫生。

5. 保持冷荤间紫外线消毒灯、消毒水池、冷藏柜等设施的正常运转和使用。要按规定填写并保存消毒记录。

6. 需要热加工的冷荤食品需在灶台加热，放在冷荤间凉透后放入冷藏柜保存。

7. 专用的刀、墩、案板、抹布等用具及容器，使用前必须消毒。

8. 放置时间超过24小时的肉类食品，使用前要加热处理。


食品粗加工卫生制度

1. 严格做到鱼、肉、菜分池清洗，池上要有明显标记。

2. 不加工已变质、有异味的食品及原材料。加工后的半成品如不及时使用，应冷藏储存。

3. 加工动物性食品与植物性食品的刀、墩、案板、盆等用具容器须分开，用后要洗刷干净，定期消毒。达到刀无锈、墩无霉、炊事机械无污物、无异味。

4. 废弃物要及时处理，放在专用带盖容器内，不积压，不暴露。


面点间卫生制度

1、 工作区内不许存放有毒、有害及个人物品。保持工服、鞋、帽干净，整洁，头部带帽，头发不得外露。

2、 所有设备的使用必须遵守“设备安全操作规程”，按要求规范操作，勤清洗，定时保养，不得私自拆卸设备。使用燃气设备严格执行“火等气”原则，即先持火种，后开气阀。

3、 严禁使用变质、发霉的原料，严格按照国家标准及包装标识使用食品添加剂并做好使用记录。

4、 所用禽蛋须先倒筐存放，且使用之前必须先洗净消毒。

5、 在使用菜板、各种刀具时应光亮、无锈、无污，所有器具不能及时清洗的，应码放整齐，工作完毕后及时清洗，进行蒸汽消毒15分钟，放回原处。

6、 加工入口的面点（如豌豆黄）的容器用具、工作台要专用。

7、 要求每日进行出品检验，并填写相应记录表格，且每餐留样250g。

8、 奶油、含水分较大、带馅糕点及包装表明开盖后需冷藏等食品、原料应放入冰箱保存，并做到生熟分开存放。

9、 食品添加剂与化学药品（84消毒液等）需要专人分开放置专管，并作领取及使用记录。

10、 加工中应保持清洁，不许乱放原料，乱弃废料；定期煮消地沟篦子，定期灭鼠灭蟑。


食品添加剂采购和使用管理制度

1、 采购食品添加剂时必须向供货商索取生产厂商的卫生许可证复印件和同批产品检验报告单，留存备查，进口的食品添加剂必须有中文标识。 

2、 产品标签上应有卫生许可证编号、品名、厂名、厂址、生产日期、保存期等内容。没有使用范围、使用剂量等说明内容的添加剂不能购买和使用。

 3、食品添加剂采购入库前应由库管人员进行验收，合格者入库储存，不合格者退回。

4、用前看清其产品标签和说明书,标签模糊不清的或未注明保质期的以及来源不明的不得使用。

5、 严禁采购、存放、使用亚硝酸盐。

6、 食品添加剂不得滥用，须严格遵守《食品添加剂使用卫生标准》和《食品添加剂卫生管理办法》的规定，规范使用。

7、 食品添加剂必须使用国家批准的品种和在允许范围内使用。食品添加剂要专人负责保管，并负责指导厨师适用范围和使用量。使用过程中要坚持登记记录制度。

8、盛放食品添加剂要专用容器和明显标志。

9、建立使用《食品添加剂登记表》，认真记录并存档两年备查。


餐具洗刷消毒卫生制度

1、 严格遵守洗消程序：去残渣及洗涤、化学消毒剂消毒、净水清洗、热力消毒等。餐具感官检查为光、洁、涩、干。

2、 使用化学消毒的水池上应标有洗涤、消毒、清洗标识。

3、 消毒后的备用餐具应放在专用密封式保洁柜里，整洁有序，防尘，无杂物。

4、 废弃物专用容器盛放，做到不暴露、不积压、不外溢。

5、 化学消毒（如84消毒液）应使用有标签的消毒液，严格按照配比使用（84消毒液与水比例为1：200，消毒时间为5分钟以上）。


餐厅员工洗手消毒方法

一、 洗手程序

1、在水龙头下先用水把双手弄湿。

2、双手涂上洗涤剂。

3、双手互相搓擦20秒。

4、用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部。

二、标准的手消毒方法

清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡或20－30秒，或涂擦消毒剂后充分揉搓20－30秒


餐厅卫生管理制度

一、 前厅卫生

1、 地面、餐桌、坐凳、电器设备、窗、墙壁等保持整齐、清洁、无油污、无灰尘，餐桌做到随时清扫，保持整洁状态。

2、 餐厅保持通风良好、光线好，温度适宜，就餐环境温馨舒适。

3、 防蝇、防尘设备齐全，定期清洁，随时消毒灭蝇，防止传染病。

4、 保持售饭用具、盛装食品用具、售饭台清洁卫生，菜品售卖前要加盖防蝇防尘罩，主食品有盖布，并保持干净。

二、操作间卫生

1、地面保持清洁，门窗洁净明亮。

2、各种炊具、用具、操作台摆放整齐，生熟分开，成品存放实行“四隔离”，并有明显标记。餐具做到：一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。

3、灶台清洁，调料盆放置有序。炊具经常洗刷，做到木见本色；金属器具有亮光。

4、所有机械用完后及时进行保养、擦拭，并保持清洁。

5、冰箱、冰柜、保鲜柜专人管理，经常检查，定期除霜，生熟食品分开存放，柜内无异味。

6、生菜上架，先洗后做。

7、水池保持清洁，素池、荤池分开；上下水道畅通，排水沟无垃圾、无异味。

8、门窗有防蝇、防尘、防鼠设施。室内通风，光线好。

三、环境卫生

1、食堂周围环境卫生区干净，无杂物，无死角。

2、食堂周围的墙壁干净，无乱贴乱画，乱搭乱挂。

3、洗碗池清洁，上、下水道畅通。

4、剩菜、剩饭倒入泔水桶，每天清除，清水桶加盖。

5、垃圾和残食污物等要及时处理，做到一日三清，垃圾倒在指定位置。

6、环境卫生采取“四定”：定人、定物、定时间、定标准。划片分工，明确责任，专人负责，严格考核。

四、库房卫生

1、库房要有防鼠、防蝇、防潮、防火、防盗等措施。

2、库房要及时整洁清扫，做到地面无垃圾，货架无积灰，物品摆放整齐有序。

3、严把入库关，凡腐败、变质、生虫、有毒、有害、无保质期食品不准入库。

4、库存食品按类别上架存放，粮食存放应隔离地面15公分以上。各种调料容器加盖，并有标记。

5、出库物品做到先进先出，易坏先用，发现问题及时妥善处理。

6、房库内严禁存入易燃、有毒物品，禁止存入其他杂物和私人物品。